viernes, 8 de junio de 2012
NORMAS
El HACCP
"Las siglas corresponden a la
designación inglesa Hazard Analysis and Critical Control Points, es decir
"Análisis de Riesgo y de los Puntos de Control Críticos".
El sistema se basa en los siguientes
pasos:
a) Analizar los posibles riesgos
asociados con un alimento.
b) Identificar puntos críticos
de control en el proceso de producción de un alimento.
c) Establecer medidas
preventivas con límites críticos para cada punto de control.
d) Programar procedimientos para
monitear los puntos de control.
e) Generar acciones correctivas
en caso de que el monitoreo muestre un límite crítico no logrado.
f) Establecer un método efectivo para
llevar registros que permitan documentar el sistema de Análisis de Riesgo y
Puntos Críticos de Control.
g) Aplicar procedimientos para
verificar que el sistema funcione correctamente.
Todos estos pasos se encuentran
respaldados por un criterio científico, que asegura su aplicación."
TOMADO DE:
IMPORTANCIA DE LA CALIDAD
"La calidad es un concepto que viene determinado por
la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la
aceptabilidad del alimento."
En definición:
"Conjunto de atributos que hacen referencia de
una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y
conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y
por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"
jueves, 7 de junio de 2012
CALIDAD INDUSTRIAL
La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para
algunos autores es el conjunto de propiedades que se derivan de la especial
disposición que tienen entre si las partículas que integran los alimentos.
En función de la textura podemos dividir los
alimentos en siete grupos:
- Líquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad
- Geles: la textura esta en función de la elasticidad
- Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas
- Aglomerados: la textura en función de la forma que presenta la célula total; turgencia de la célula)
- Untuosos: la textura en función de las sustancias grasas
- Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticación
- Vítreos: presentan estructura pseudocristalina
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